Jamón Pata Negra: ¿regalo o soborno?

Publicado el 25-11-2009 , por Manuel del Pozo

Imagínese que estas Navidades recibe un jamón Joselito o un 5 Jotas, de esos entreveraos que se deshacen en la boca, de parte de uno de los proveedores de su empresa. ¿Lo devuelve con una nota de agradecimiento o se lo lleva a casa y les da una alegría a su mujer y a sus hijos?

¿Acaso el regalo le va a forzar a dar un trato privilegiado a ese suministrador respecto a los demás? Por supuesto que no, decimos todos, pero resulta inevitable que a partir de entonces cada vez que nos relacionemos con esa empresa proveedora nos venga a la cabeza la imagen de satisfacción de nuestros familiares en Nochebuena degustando el Pata Negra. El jamón se convierte así en una especie de publicidad subliminal.

Jamón

El regalo forma parte de nuestra cultura. Se regala por amor, por cariño, por amistad, por cortesía… o por motivos comerciales, que es cuando la línea de la ética empieza a difuminarse. ¿Se puede justificar el regalo para conseguir una venta? El 25% de 2.200 directivos de grandes empresas de 22 países europeos piensa que sí, según el European Fraud Survey 2009 de Ernst & Young.

Una cuarta parte de los ejecutivos considera aceptables los sobornos y prácticas poco éticas como arma de venta, si ello ayuda a los resultados de la empresa. Los españoles somos los más tramposos de Europa, sólo superados por Turquía y la República Checa.

Pero esto no es cosa de la agresividad de directivos sin escrúpulos, sino que el porcentaje llega al 80% cuando se pregunta al resto de empleados. En una situación de crisis como la actual, las empresas presionan al máximo a sus trabajadores para conseguir los objetivos cueste lo que cueste.

Jamon iberico

Es la lucha por la supervivencia y ahí vale todo. Hasta que te pillan, como le ocurrió a Volkswagen, cuyos directivos conseguían la paz laboral en sus plantas de producción en base a regalar a los líderes sindicales noches de placer con prostitutas contratadas al efecto. O a Siemens, que protagonizó un gran escándalo cuando se demostró que sus ejecutivos habían pagado sobornos para conseguir la adjudicación de contratos.

A consecuencia de ello, el grupo alemán implantó un estricto código ético para sus 470.000 trabajadores en el mundo, en el que se prohíben los regalos delicatessen como el caviar, los vinos muy caros o las entradas para el teatro o el fútbol. Si alguien de Siemens le invita a usted a comer, no se le ocurra ir con pareja y, si cuando elija el vino, se decide por el de la casa, no piense que es un tacaño, es que se lo prohíbe su jefe.

El común de los mortales coincide en que se debe aplicar el sentido común a la hora de aceptar o rechazar los presentes que se reciben, y que el criterio utilizado para determinar si un regalo no debe aceptarse -porque quien lo hace podría estar esperando algo a cambio- es que sea lo socialmente aceptado o lo tradicional.

Conceptos tan etéreos como los que contempla el Código de Buen Gobierno de 2005, elaborado por el entonces ministro Jordi Sevilla, y que afecta a los altos cargos de la Administración. Ahí se dice que “se rechazará cualquier regalo, favor o servicio en condiciones ventajosas que vaya más allá de los usos habituales, sociales y de cortesía”.

El límite entre un regalo aceptable y el que puede constituir delito de cohecho es muy subjetivo. Sí parece claro que son inaceptables los trajes, automóviles, bolsos, relojes o televisores de plasma que regalaba la trama corrupta de Correa.

Aceite de Oliva

¿Pero es un regalo de cortesía un décimo de Navidad? Puede ser que sí, aunque al ministro Corbacho le provocó más de un dolor de cabeza. Cuando era alcalde de LŽHospitalet un constructor adjudicatario de obra pública le regaló un décimo, y resulta que fue agraciado en 1995 con el segundo premio: 14 millones de las antiguas pesetas. Los tribunales no le condenaron por cohecho al considerar que regalar lotería es un hecho socialmente extendido.

Para evitar este tipo de subjetividades, hay países que aplican una política de tolerancia cero, como es el caso de Dinamarca, que es el país menos corrupto del mundo, según el índice que elabora la ONG Transparencia Internacional.

El país escandinavo sólo permite a sus funcionarios aceptar regalos de menos de 50 euros, como un libro, una botella de vino barato o una caja de dulces. Y deben comunicarlo a su superior, ya que se entiende que se reciben por razón del puesto y no a título personal.

Muchas empresas también han cortado por lo sano y prohíben todo tipo de regalos. Los confiscan cuando llegan, y luego los sortean entre los empleados o los entregan a una ONG. Ésta podría ser una solución ideal para evitar conflictos, pero hay muchos españoles que dan su dirección particular para recibir los regalos.

La corrupción socava la integridad moral de una sociedad y supone la quiebra general de los valores morales. Al final estamos ante una cuestión ética que sólo puede mejorarse a través de la educación. Ya sé que el jamón Pata Negra está riquísimo, pero para mí que eso es algo más que un regalo de cortesía.

Buenos números. La Denominación precintó y numeró de manera individual 226.754 jamones de Bellota Reserva 2008 y 218.804 paletas ibéricas de Bellota Reserva 2008, un 31 por ciento más

el Mejor Jamón de España

Llega el momento de rendir cuentas y de analizar la añada de 2008 que la Denominación de Origen (DO) Guijuelo ha calificado como “excelente” una campaña más.
“Como cada año, presentamos nuestro tesoro más preciado: el jamón de bellota, producto estrella de la Denominación y fruto de la tradición artesanal puesta al servicio de un intenso trabajo que dura más de dos años hasta la obtención de esta joya gastronómica”, apuntan desde la DO Guijuelo.

El valor de sus jamones y paletas procede en primer término, del binomio perfecto formado por el cerdo ibérico y el ecosistema de la dehesa: la montanera. Los animales disfrutan así de un régimen extensivo de explotación, alimentándose a base de bellotas, hierbas y más recursos naturales que aporta esta gran dehesa, que en manos de “nuestros jamoneros se convertirán en verdaderos manjares, incluso para los paladares más exigentes”.

Durante la campaña 2008, la denominación de Origen Guijuelo sometió a un análisis a todos los animales que optaban a proporcionar piezas de bellota y recebo, procediendo a precintar y numerar de manera individual una cantidad elevada: 226.754 jamones ibéricos de Bellota Reserva y 218.804 paletas ibéricas de Bellota Reserva 2008, un 31 por ciento más.

el Mejor Jamón de España

Por ello, “una vez examinadas las características organolépticas por los servicios técnicos, junto con la consiguiente documentación analizada, hemos procedido a calificar la añada correspondiente a 2008 como Excelente”. Además, la Denominación de Origen Guijuelo presenta un moderno impulso tecnológico, en particular el control de calidad de la materia prima, junto con el espíritu tradicional permiten obtener un producto con un contenido salino moderado y unas cualidades nutricionales que lo convierten en un alimento muy saludable y parte esencial de la dieta mediterránea.
“Prueba objetiva de todas estas cualidades es el documento que se elaboró con motivo del IV Congreso Mundial del Jamón, plasmado en la ‘declaración de Salamanca’, donde en forma de decálogo un grupo de expertos hicieron públicas dichas características”.

Asimismo, destacar que la Denominación de Origen Guijuelo, constituida para preservar un producto ancestral como es el jamón de bellota, dispone de un Organismo de Certificación independiente que controla y garantiza la calidad aplicando los criterios más exigentes del sector en la actualidad.

Por último, la DO Guijuelo realizará una presentación de su reserva en Madrid el próximo 26 de noviembre con el objetivo de dar a conocer a los medios de comunicación y personalidades del sector, la calidad de sus productos.

Esta denominación sigue aguantando el tirón de la crisis con una gran solvencia esperando que la situación llegue a la normalidad y el mercado pueda llegar a estabilizarse definitivamente.

Leo en un estudio que ha realizado la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), con apoyo del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, que casi la mitad de los españoles no sabe si sería capaz de distinguir entre el sabor jamón ibérico y del jamón serrano, casi la mitad de los españoles no sabe si sería capaz de distinguir entre el sabor jamón ibérico y del jamón serrano, a pesar de que el 85 por ciento afirma conocer las diferencias entre ambos. En esa mitad me incluyo, porque a pesar de que me gusta el jamón, no se puede decir que sea muy ducha en el tema. También me incluyo en el 15 por ciento que no conoce las diferencias entre el jamón ibérico y el serrano. Para qué engañarnos, no soy mucho de embutidos, aunque no voy a negar que cuando los como, lo hago a gusto (pero eso me pasa con casi todo lo que se pueda comer).

el Mejor Jamón de España

En cuanto a la percepción, los datos del estudio revelaron que nueve de cada diez encuestados dicen que el jamón ibérico es mejor que el resto de los jamones curados. Por comunidades autónomas, extremeños y andaluces son los que mayor diferencia encuentran, mientras que aragoneses y gallegos no ven un salto de calidad claro del curado al ibérico. En las preguntas referidas a la salud, prácticamente hay unanimidad con respecto a la percepción de que el jamón ibérico es un alimento sano, de hecho, Extremadura y Aragón lo declaran en un 99 por ciento.

En lo referido al consumo, lo más destacable es su estacionalidad. Los encuestados declararon consumir jamón ibérico una media de tres meses al año. Cantabria, Cataluña, Extremadura y País Vasco (es que aquí todo lo hacemos a lo grande) lo consumen una media de cuatro meses al año, mientras que Galicia y Murcia son las que menos meses lo hacen.

En cuanto al precio, los resultados muestran que el 90 por ciento de los encuestados piensa que el jamón ibérico es un producto caro o muy caro como declaran, por ejemplo, los extremeños, castellano-manchegos y castellano leoneses que, al mismo tiempo, son grandes consumidores.

Un 38 por ciento de los encuestados, declara la Navidad como la ocasión donde más cantidad de jamón ibérico consumen. Sin embargo, otra clase de celebraciones cobran gran importancia en este aspecto, y sólo uno de cada cuatro entrevistados afirman no necesitar una fecha concreta para consumirlo. En cuanto a la hora elegida para comer jamoncito, más del 70 por ciento de los encuestados declara que el aperitivo es el momento preferido para tomar jamón ibérico, seguido de la cena. Cataluña, Andalucía y Extremadura se desmarcan prefiriendo consumirlo en el desayuno, y Cantabria y País Vasco en la comida.

Como cualquier momento es bueno para aprender algo nuevo, me he lanzado en busca de información en la red, y he encontrado en la web jamon34.com unas claves para difernciar los tipos de jamón:

Jamón Ibérico

El Jamón ibérico o de Pata Negra o negro es aquel que se extrae de cerdos que se alimentan básicamente de bellotas en las dehesas del suroeste de España. Criados en libertad, se trata de cerdos de especial calidad al no recibir pienso ni alimentación alterada para que engorden rápido como sucede con el jamón serrano.Su sabor es más intenso y su textura más sabrosa; contienen menos grasa y suelen tener un volumen mayor al jamón blanco. Es conocido, popularmente, como jamón de pata negra.

Existen diferentes variedades de jamón ibérico en función de la alimentación de los cerdos:

Jamón Ibérico de Bellota: jamón extraído de cerdos que se alimentan únicamente de bellotas y pastos naturales. Es el más delicioso y caro.

Jamón Ibérico de Cebo: jamón extraído de cerdos que se alimentan únicamente de pastos naturales y pienso.

Jamón Serrano

El jamón serrano o blanco es aquel que se extrae de cerdos de capa blanca que son criados de manera intensiva en granjas y alimentados con piensos y cereales.No se alimentan de hierbas naturales ni pastan por montañas o dehesas como el cerdo negro. Su sabor no es intenso como el ibérico, pero tiene una excelente relación calidad-precio.

¿Puede cocinarse el jamón?

Pues… va a ser que depende. La respuesta a esa pregunta será muy distinta en función del lugar donde se haga, y no digamos cómo ha variado esa contestación con el paso del tiempo. Como regla general, habrá que decir que, en efecto, se puede cocinar, y hasta queda estupendo.

jamon iberico Bellota

Jamones

Por supuesto, no estamos hablando del jamón “de bellota”. Ése no admite más manipulación que la efectuada por una mano firme con un cuchillo jamonero bien templado. Pero es que el jamón ibérico “de bellota” es una variedad de jamón muy limitada… aunque el prestigio que ha alcanzado haga que mucha gente empiece a preguntarse en serio si las dehesas españolas producen la cantidad de bellotas necesaria para tanto jamón “de bellota” como se comercializa.

Ocurre que el prestigio de ese jamón, la idolatría con la que se le trata, es cosa más bien reciente. Si ustedes consultan textos clásicos del XIX y primera mitad del XX, verán que los autores, españoles como Ángel Muro o extranjeros como Alejandro Dumas, elogian los jamones de Asturias, de Galicia y, como portento por encima de cualquier otra cosa, los granadinos de Trevelez. De Jabugo o Guijuelo, ni noticias.

Spanish ham - Iberian ham

Si salimos de España, la nómina de jamones ilustres es amplísima. Desde el francés de Bayona, con su puntito ahumado, a los grandes jamones italianos de Parma o San Daniele; los jamones de Westfalia, los de Praga, naturalmente los de York, etcétera, etcétera. Jamones que, en muchos casos -piensen en el jamón de York, que lamentablemente casi nunca es de York, aunque aquí le pongamos ese apellido a todo jamón cocido- , llegan a nuestras casas sometidos ya a un proceso culinario.

Jamones & Embutidos

Es cierto que se ven cada vez menos contundencias como aquellas magras con tomate; yo, la última vez que tomé unas magras de jamón, sólo que con pimientos, estaban formando el meollo del bocadillo del tercer toro en una corrida de San Fermín. La verdad es que freír el jamón lo más notorio que consigue es evaporar su agua… y concentrar su sal. Mejores resultados da, desde luego, asarlo. A los gallegos nos gusta muchísimo el jamón asado. La verdad es que, puestos a fantasear recetas, a mí me gustaría mucho que Cunqueiro hubiera sido un poco más explícito cuando habla de los jamones cocidos en vino “al estilo de los obispos artilleros de Verdún”. Pero Cunqueiro era como era, y no solía descender a detalles prosaicos; pero le dejaba a uno con las ganas.

Jamón

Jamón asado… Hay sitios de los que los parroquianos saben el día que se asa, o el día en el que llega la pieza, o las piezas. Desaparecen rápidamente. Raciones, bocadillos… Un bocadillo de jamón asado “con todo”, es decir, magro, la dosis correspondiente de grasa y, que no falte, la piel crujiente, curruscante, en un buen pan gallego, es una auténtica delicia.

Lo primero que hay que hacer es preparar el jamón. Hablamos, claro, de un jamón fresco, de una pata de cerdo, no de un jamón curado. En los jamones destinados a la charcutería se procede a deshuesarlos; si se animan en casa, no hace falta que se tomen esa trabajera. Piensen en un jamón de 7 u 8 kilos. Necesitarán 700 gramos de sal gorda, 100 gramos de azúcar moreno, un vaso de brandy, unas ramas de tomillo y orégano, pimienta en grano y clavos de especia. Mezclen todo ello, menos los clavos, y embadurnen bien la pierna, en cuyo exterior habrán hecho unas cuantas incisiones superficiales. Los clavos, como su nombre indica, se clavetean en el jamón, que se deja en este adobo doce horas por un lado y otro tanto por el otro.

el Mejor Jamón de España

Y llega el momento de meterlo en el horno. Los profesionales suelen asarlos en hornos de panadero, alimentados con leña de pino; pero se puede asar en casa, en un horno normal; habrá que tenerlo de cuatro a cinco horas, a temperatura no muy alta (170 o 180 grados), subiéndola en la última hora. Ha de quedar dorado y bien crujiente por fuera, y tierno y jugoso por dentro. A partir de ahí… a cortar en lonchas, procurando que en cada plato caiga algo de las tres partes antes mencionadas. Una cosa: mientras se está asando, es peligroso circular por las inmediaciones de la cocina: sale del horno un olorcillo que, irremediablemente, hará que nos pongamos a buscar desesperados algo para ir picando.

O sea que ya ven que sí, que el jamón puede cocinarse… y queda muy bien. Ese jamón asado, aún caliente o, mejor, tibio, va a las mil maravillas con un tinto no muy entrado en años; si quieren mantener la galleguidad de la idea, háganse con algún mencía de la Ribeira Sacra, que los hay muy buenos. Si son ustedes más convencionales, abran un crianza de la Ribera del Duero. Pero, si tienen ocasión, aunque no lo hagan en casa, no dejen de disfrutar del jamón asado de esta forma: les sorprenderá..

www.adn.es

Al hablar de jamón ibérico de bellota hablamos de un manjar no solamente para nuestro apetito, sino también para la salud, porque es recomendado para las dietas de control del colesterol.

Este jamón tiene esta denominación porque procede de cerdos parcialmente alimentados con bellotas, por lo que su grasa tiene una composición muy similar a la vegetal, concretamente a la del aceite de oliva, lo que lo convierte en un alimento excepcional.

Jamones

Estas bellotas aportan al cerdo una grasa fluida y aromática, rica en ácidos grasos insaturados que, al realizar el curado del jamón, se extienden por toda la pieza, proporcionándole la textura y el soberbio aroma y sabor de este exquisito alimento. Estas grasas insaturadas ayudan a combatir el colesterol.

Spanish ham

Una sabia mezcla de ingredientes es básico para una buena dietaEste alimento es también típico de la dieta mediterránea, y posee además un gran contenido de ácido oleico y linoleico, que le otorgan efectos muy saludables para la salud.

La primera degustación de jamón español en Pekín tuvo lugar hoy en la feria de alimentación “Food & Hospitality China 2009″ (FHC 2009), como primer paso para la comercialización de un alimento que se espera llegue a las tiendas del país asiático este verano. Las empresas Mataderos Industriales Soler de Málaga y Montesano Extremadura de Badajoz fueron las primeras en entrar en el apetecible mercado chino.

jamon

Jamón

“Antes no nos dejaban consumir el jamón aquí, sólo exponerlo y luego destruirlo. Por primera vez estamos degustando el jamón en las ferias chinas y está siendo un éxito”, aseguró Ramón Soler, presidente de la compañía malagueña, pionera en traer el jamón al gigante asiático. Las dos firmas se afanan ahora en cerrar acuerdos de distribución con proveedores locales. “En estos días se van a firmar los primeros pedidos. La mercancía tardará en llegar cuatro o cinco semanas, con lo cuál en dos meses podemos tener mercancía española en supermercados chinos”, agregó Soler.

Por su parte, el responsable de exportaciones de Montesano Extremadura, José Pereira, indicó a Efe que espera que las primeras ventas a pequeños distribuidores se inicien en apenas un mes. “Empezaremos trabajando con pequeños pedidos, paso a paso, porque se trata de un mercado difícil para el jamón. China es como un bebé que tiene que desarrollarse”, expuso Pereira.

En agosto del año pasado, el ministro español de Industria, Turismo y Comercio, Miguel Sebastián, anunció que ocho empresas españolas recibieron el visto bueno de las autoridades chinas para exportar jamón deshuesado y productos porcinos, aunque todavía no embutidos.

Las certificaciones sanitarias de las autoridades chinas se alargaron casi un año y los productores españoles quisieron destacar el papel del Instituto de Comercio Exterior (ICEX) en Pekín en las negociaciones. “Ha habido trabas, pero finalmente las empresas hemos sido homologadas”, explicaron desde la firma extremeña

El Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología (IDIT) de la Universidad CEU Cardenal Herrera está llevando a cabo un proyecto que pretende caracterizar mediante la secuenciación genómica las diferentes especies de hongos presentes de forma natural en el jamón de Teruel para así poder controlar todas las fases de su elaboración y mejorar la calidad del producto final.

jamón serrano

Son muchos los factores que intervienen en la elaboración del jamón curado y la definición de todos ellos es fundamental para conseguir una mayor calidad y homogeneidad. En el proceso de elaboración del Jamón de Teruel, una de las seis Denominaciones de Origen Protegidas de Jamón existentes en España, se distinguen cuatro fases: salazón, postsalado, secado y envejecimiento, que suman una duración mínima de 14 meses. En las dos últimas fases se desarrollan los procesos lipolíticos, proteolíticos y oxidativos responsables del olor, sabor, aroma y textura característicos del jamón y que se producen gracias a enzimas propias y a la actividad bioquímica desarrollada por hongos.

Esas fases de secado y envejecimiento se realizan en cámaras y/o bodegas que cumplen unas condiciones especiales de humedad y temperatura. En la actualidad, se confía en que los hongos (o biota fúngica), presentes de forma natural en el ambiente de las cámaras, colonicen la superficie de los jamones y les aporte sus aromas característicos. Pero, según la investigadora principal e impulsora del proyecto, “supondría un gran avance poder determinar qué hongos están presentes, tanto en las cámaras como en el Jamón de Teruel y seleccionar aquellas especies que participen más activamente en el desarrollo del aroma. De esta manera se evitaría la colonización del producto por especies indeseables (poco activas o incluso productoras de micotoxinas)”. Añade la doctora, “el objetivo final es que se comiencen a inocular los hongos beneficiosos en la superficie del jamón, como ya se está haciendo con los embutidos”.

En este proyecto han colaborado dos empresas productoras de jamón curado de la Denominación de Origen Protegida de Teruel. Una de ellas es un pequeño secadero de Mora de Rubielos con una producción anual de 30.000 jamones, y la otra, un gran secadero localizado en la Puebla de Valverde, con una producción anual de 180.000 jamones. Ambas empresas han colaborado aportando muestras en las diferentes fases de elaboración del producto y muestras de ambiente de las cámaras de secado y envejecimiento. “Esto permitirá establecer, por primera vez, las especies fúngicas presentes en el Jamón de Teruel y definir cual es su participación en las características de calidad del mismo”, comenta la investigadora. Tanto estas dos empresas como otras del sector ya han mostrado su interés en aplicar los resultados de la investigación ya que permitirá mejorar considerablemente la calidad del jamón y, por tanto, incrementar la competitividad del producto.

La investigación de un año de duración concluirá este verano y, tras la recolección de muestras y la identificación de hongos a nivel de género, ahora el equipo procede a concretar las especies mediante técnicas genéticas. Aquí radica la otra innovación del proyecto. “Hasta ahora, con los métodos tradicionales, había que esperar varios días para tener los resultados del análisis que consistía en el estudio de las características macroscópicas y microscópicas del hongo. Era una metodología lenta y con un amplio margen de error”, comenta Mª Carmen López. “Sin embargo, nosotros disponemos de la identificación del hongo en unas horas. Gracias a las nuevas tecnologías, se compara la secuenciación de ADN de la muestra con los datos de las especies registradas en una base de datos. Estas técnicas moleculares constituyen una buena alternativa a los empleados hasta la fecha por su sensibilidad, rapidez y fiabilidad de resultados”.

El presupuesto del proyecto Caracterización de la biota fúngica del Jamón de Teruel mediante técnicas moleculares (PCR) es de 7.000 euros, financiados por la Universidad CEU Cardenal Herrera, y el grupo de investigación está integrado por cuatro profesores de esta Universidad, un investigador de la Universitat de València y un investigador del Departamento de Seguridad Alimentaria de la Conselleria de Sanitat.

Según la responsable del equipo, se ha solicitado una subvención a la Generalitat para continuar esta línea de investigación. El siguiente objetivo es ampliar el estudio a más secadores de la zona para que los resultados sean más representativos y, además, esperan avanzar en el estudio de las funciones que cumple cada especie de hongo en el proceso.

El jamón ibérico se obtiene del cerdo ibérico autóctono. Esta raza ha poblado las dehesas de Guijuelo Salamanca durante siglos. En estas praderas plagadas de encinas y alcornoques, es donde el cerdo ibérico encuentra su alimento favorito: la bellota. Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando todo el día entre bosques de gran belleza y ejercitando, de paso, sus músculos. Es precisamente en este órgano donde se esconde uno de los secretos que hay detrás del sabor tan característico del jamón ibérico de bellota.

En efecto, la habilidad natural del cerdo ibérico para transformar las grasas saludables de la bellota en vetas que corren por sus tejidos musculares, es la que proporciona al jamón de bellota su textura marmórea y aroma exquisito. La carne está veteada por finas líneas de grasa, cuyo sabor aporta ciertas pistas sobre la clase de alimento que se encuentra en el entorno natural en el que se ha criado el animal: bellota, hierba, raíces, tubérculos y setas.

Unos 500 congresistas se darán cita a principios del mes de mayo en la localidad onubense de Aracena para participar en el V Congreso Mundial del Jamón que abordará cuestiones relacionadas con todo el proceso de obtención del producto, desde la cría del cerdo hasta su consumo en la mesa.

Según han informado fuentes de la organización, las plazas para asistir a esta cita están limitadas, un aspecto diferenciador de este congreso con respecto a otros, habiéndose realizado una reserva mínimo de 150 plazas para los congresistas internacionales.

El Programa del Congreso se estructurará en cuatro bloques temáticos, el cerdo y su entorno, las instalaciones y los procesos industriales, la comercialización y, finalmente, el consumo y la nutrición.

El V Congreso Mundial del Jamón tiene como singularidades más destacada el que, por primera vez, el Congreso Científico tendrá su sede en un entorno rural y que el Programa Social del Congreso se desarrollará en un ecosistema natural, es decir, a lo largo y ancho de la geografía de los pueblos de la Sierra de la provincia de Huelva, vinculado al cerdo ibérico y a su jamón. El Programa de Actividades para acompañantes, que se desarrollará en el mayor número de pueblos y en la dehesas de la Sierra, pretende acercar el patrimonio al visitante.

El V Congreso Mundial del Jamón, que se celebrará en Aracena (Huelva) del 6 al 8 de mayo de 2009, tiene previsto aportar “novedades y primicias” en el programa científico de todo lo que supone el jamón y el cerdo ibérico, “desde el animal y, de ahí, al consumo”.

Embutidos ibéricos 7Bellotas®

Jamón Ibérico de Bellota (+ 48 meses)

Jamón Ibérico de Recebo (+ 34 meses)

Jamón Reserva (Graso)

Paletilla Ibérica de bellota ( Gran Reserva)

Paleta Ibérica de Recebo (+ 20 meses)

Lomo Ibérico de Bellota

Lomo Ibérico de Recebo

Chorizo Ibérico de Bellota (cular)

Chorizo ibérico (cular)

Salchichón Ibérico de Bellota (cular)

Salchichón Ibérico (cular)

DESHUESADO EN TROZOS (AL VACIO)

Jamón ibérico de Recebo

Paleta ibérica de Recebo

Jamón Reserva

DESHUESADO EN LONCHAS (AL VACIO)

Jamón  Ibérico de Recebo

Paleta Ibérica de Recebo

Jamón Reserva

Según Europa Press, el presidente de este comité, Javier Forero, ha manifestado que se estudiará el cerdo ibérico y blanco, “con sus tratamientos distintos, y se dará a conocer lo último en torno a estos dos animales”. Por otro lado, un segundo bloque hablará sobre “los procesos industriales, técnicos y tecnológicos” que rodean al cerdo.

Además, se verá “toda la comercialización hasta que llega al consumidor, el envasado, las atmósferas, el loncheado y temas novedosos que son recientes como la nanotecnología”. Sobre el consumo, según ha informado Forero, “se hablará con sumo detalle de las propiedades de consumo de los jamones, sus aportes”, además de “su preparación e importancia en la gastronomía”.

Sobre el Congreso en sí, el presidente del comité científico ha indicado que “se mantendrá la tradición de que acudan los presidentes de los anteriores comités y personalidades científicas que aporten actualidad al mundo del jamón ibérico y sepan también transmitirlo”.

Por otro lado, Forero ha subrayado que el comité tendrá en cuenta la actualidad del cerdo ibérico, como la llegada de bellotas no autóctonas o la preocupación del sector sobre la crisis, de la que indicó que “se trata de uno de los peores momentos que se han conocido respecto a la comercialización, pero no afecta a la innovación y la genética”.

Jamon Serrano

El miércoles 6 de mayo se inaugurará el Congreso con una conferencia magistral a cargo de Harold Mc Gee, investigador norteamericano en el terreno de la química de los alimentos y sus aplicaciones culinarias. Además de las ponencias que conforman este programa científico, habrá presentaciones de comunicaciones libres y se celebrará una sesión simultánea de posters durante todas las jornadas científicas. El Congreso se clausurará con la conferencia magistral “Historia del Jamón”, que ofrecerá Juan González Blasco, profesor e investigador de la Universidad de Granada.

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